El almidón modificado se produce a partir de almidón natural como resultado de cambios físicos, enzimáticos y químicos. Gracias a estos procesos, es posible utilizarlo de diversas formas, no solo en la industria alimentaria. El almidón modificado es un aditivo alimentario seguro que mejora las características de los productos, pero su presencia no siempre es necesaria y, en ocasiones, los productores lo utilizan como "relleno".
Almidón natural y almidón modificado
El almidón es un carbohidrato compuesto por moléculas de glucosa que forman dos fracciones: amilosa lineal y amilopectina ramificada. Las propiedades y la posibilidad de uso industrial dependen de la proporción de ambas fracciones en el almidón de una planta determinada. El almidón es una sustancia natural que se encuentra en casi todas las plantas y se usa ampliamente en la producción industrial, no solo en los alimentos. Los almidones de mayor importancia económica, que representan más del 99% de la producción mundial, provienen del maíz, el trigo, la yuca y la papa. La fécula de patata se considera la más pura y de mejor calidad.
Los almidones naturales extraídos directamente de la planta y sin tratar se utilizan en la industria, pero no son muy resistentes a las condiciones físicas en la tecnología moderna de procesamiento de alimentos. Los almidones modificados se han utilizado en la industria alimentaria desde la década de 1940. Las modificaciones del almidón permiten darle nuevas características y mejorar las propiedades funcionales, lo que incide en la calidad de los productos finales con la adición de almidón. El almidón modificado en los alimentos le da la textura adecuada, lo espesa, evita que se amontonen en productos sueltos y también permite la preparación de platos instantáneos, por ejemplo, gelatina, que es suficiente para verter agua hirviendo y revolver.
ImportanteAlmidón modificado y alimentos modificados genéticamente
Cabe señalar que el almidón modificado no tiene nada que ver con los OGM y las modificaciones genéticas, y los cambios en sus propiedades se realizan mediante métodos físicos, enzimáticos y químicos. Varios tipos de almidón modificado son aditivos alimentarios seguros que se pueden encontrar en la composición de productos con las designaciones E1400 a E1500. Los métodos de su producción se especifican en las recomendaciones del Comité de Expertos FAO / OMS en Aditivos Alimentarios y se utilizan en la industria sobre la base de las normas polacas y europeas.
Los almidones modificados son aditivos alimentarios seguros, pero al elegir un producto alimenticio, preste atención a la composición completa y evalúe racionalmente si un producto determinado no dañará su salud a largo plazo. A menudo, los alimentos que contienen almidón modificado también contienen grandes cantidades de sal, glutamato monosódico y grasas vegetales hidrogenadas no saludables como el aceite de palma. También hay productos en los que el almidón es innecesario y el fabricante lo añade, por ejemplo, para aumentar el peso del producto o ajustar la densidad a las preferencias del consumidor, lo que se aplica a algunos yogures naturales o embutidos.
Métodos de modificación del almidón.
El almidón se somete a tres tipos básicos de modificación, que permiten su uso más eficiente en la producción industrial y proporcionan mejores propiedades del producto terminado.
Modificaciones físicas: el almidón natural se somete a calentamiento a alta temperatura, se pega inicialmente y luego se seca en rodillos de secado. La estructura cristalina del almidón desaparece durante el proceso.Gracias a este tratamiento, el almidón adquiere la capacidad de disolverse en agua fría o leche y se disuelve más rápidamente en agua caliente. A la luz de la legislación alimentaria, el almidón modificado físicamente no es un aditivo alimentario, sino un producto alimenticio como el almidón natural.
Modificaciones enzimáticas: dan como resultado la hidrólisis del almidón, es decir, la descomposición en compuestos con un peso molecular más bajo. Esta es la dirección principal del procesamiento del almidón, lo que da como resultado maltodextrinas y jarabes. El almidón se descompone en otros compuestos químicos, por lo que los métodos enzimáticos no se modifican estrictamente.
Modificaciones químicas: durante las modificaciones químicas, los grupos hidroxilo (-OH) presentes en los anillos de almidón se reemplazan por otros sustituyentes químicos. El almidón se modifica en los procesos de oxidación, esterificación y eterificación. La estructura de las macromoléculas del almidón cambia, lo que tiene una gran influencia en sus propiedades fisicoquímicas.
Propiedades del almidón modificado
Los almidones modificados obtenidos como resultado de transformaciones difieren significativamente en propiedades del almidón natural. Las propiedades reológicas obtenidas en los procesos de modificación del almidón, muy utilizados en la industria, son:
- unión de grandes cantidades de agua con sustancias disueltas en ella,
- amplio rango de viscosidad,
- temperatura de gelatinización variable desde temperatura ambiente hasta más de 100 ° C,
- creación de varios tipos de geles,
- no sucumbir al proceso de retrogradación (precipitación de partículas de almidón de la estructura resultante),
- claridad y transparencia de pastas y geles,
- absorber varios compuestos, por ejemplo, sabores, fragancias, alcoholes,
- capacidad para estabilizar emulsiones y suspensiones,
- la capacidad de formar películas elásticas.
El uso de almidón modificado en la industria alimentaria.
Dependiendo de las modificaciones, los almidones tienen características específicas y se usan de manera diferente en el procesamiento de alimentos. Además, el diferente origen botánico del almidón y la intensidad del proceso utilizado dan como resultado la producción de una gama muy amplia de derivados del almidón con diferentes propiedades. Se dividen en categorías generales que determinan la mejor aplicación para cada tipo de almidón modificado.
Almidones oxidados: los geles que crean tienen baja viscosidad, alta dureza y son estables con el tiempo. Se utilizan en la elaboración de budines, cremas para budines, nata montada y mezclas para pasteles. Son un componente de las cáscaras y rellenos de confitería, por ejemplo, en caramelos blandos. También se pueden usar para recubrir, espolvorear y empanizar productos, porque se adhieren bien al recubrimiento del producto y después de tostar y enfriar quedan crujientes.
Almidones ácidos: su uso en el proceso tecnológico permite la introducción de grandes cantidades de almidón en el producto sin las dificultades de mezclar y bombear. Después de enfriar, forman un gel compacto y flexible. Como resultado, los almidones ácidos se utilizan como ingrediente de los cuerpos y rellenos de confitería, y como un reemplazo parcial de la harina de trigo en las tortas de confitería.
Ésteres de mono almidón: los más utilizados en la industria alimentaria son los almidones acetilados, que no sufren retrogradación, muestran una alta estabilidad y claridad de las pastas y una temperatura de pegado más baja. Se utilizan en la elaboración de fideos tradicionales e instantáneos.
Los fosfatos de almidón son buenos estabilizadores para emulsiones, por ejemplo, sistemas de vinagre-aceite, así como espesantes resistentes a la congelación y descongelación. Se utilizan para espesar sopas, salsas y aderezos.
Almidones reticulados: se utilizan con mayor frecuencia en el procesamiento de alimentos. Los almidones reticulados son resistentes a los cambios de temperatura, al tratamiento mecánico y al pH del producto elaborado y terminado. Se utilizan principalmente como espesantes en muchos productos, por ejemplo, salchichas y embutidos.
Almidones aglomerados e instantáneos: son almidones físicamente modificados que se disuelven perfectamente incluso en agua fría y leche. Por lo general, se utilizan para postres lácteos fríos, gelatinas, salsas, bebidas lácteas y requesón. Permiten la disolución instantánea de kissel o sopa después de verter agua hirviendo. La modificación del almidón formando complejos con la grasa permite que se utilice como sustituto de la grasa en helados.
Otros usos del almidón modificado
Las propiedades del almidón modificado también las utilizan otras industrias, no solo la alimentaria. Gracias a las enormes posibilidades de cambiar las características del almidón, la lista de aplicaciones supera las 1000 y sigue en expansión. Las instrucciones más populares para el uso de almidón modificado incluyen: producción de papel de alta calidad, cartón corrugado, plásticos biodegradables, adhesivos, producción de superabsorbentes usados en agricultura para mejorar la calidad de la tierra, producción de apósitos y pañales desechables, microcápsulas usadas en medicina y cosmética, producción de explosivos.
Fuentes:
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2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Criterios para la selección de almidones modificados en el procesamiento de alimentos, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W., El uso de almidones modificados en la industria alimentaria, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
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