Se acerca la Navidad, y con ellas las horas pasadas en la cocina preparando deliciosos platos. ¿Qué hacer para que la mayonesa no se pese, el bizcocho esté esponjoso y la gelatina como cristal? ¿Y qué importa cuando salamos el caldo? Aquí tienes algunos trucos de cocina que te ayudarán a preparar maravillosos platos navideños.
Es hora de prepararse para la Navidad. Los agradables olores a sopa de champiñones, carpa frita y masa de levadura se esparcieron por toda la casa. Sin embargo, el ambiente agradable que acompaña al bullicio previo a la Navidad suele verse perturbado por una cierta ansiedad por que todo vaya bien. Para que el borscht tuviera su color intenso y su hermoso aroma, la carne estaba tierna y jugosa, y la torta de semillas de amapola creció como el año pasado. A la hora de cocinar solemos ceñirnos a recetas probadas, sin pensarlo, gracias a las cuales los platos tienen su propio sabor y se ven apetecibles. Y lo que les hace fallar a veces. Pero intentemos mirar las recetas de la abuela a través de los ojos de un químico. Comprender los fenómenos físicos y los procesos químicos que ocurren en una olla o sartén nos ayudará a evitar contratiempos culinarios.
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Cualquiera que sea la sopa que prepare (sopa de champiñones, borscht rojo o sopa de pescado), debe ser aromática. Hay que cocinarlo de forma que se obtenga la misma concentración de todos los sabores y aromas. Las sales minerales y otros compuestos que determinan el sabor de la sopa se encierran en las células de la remolacha, las verduras para sopa o la carne. Por eso necesitan tiempo para meterse en el agua y mezclarse. Pero a medida que se calienta la sopa, las moléculas comienzan a moverse cada vez más rápido, chocando entre sí. Luego, el agua ingresa a las células a través de la membrana celular y luego filtra sales minerales de ellas. Esto es hasta que las concentraciones se igualen. Luego obtenemos todo el sabor del caldo. El momento importante en este proceso es cuando le agregas sal al caldo. Para que tenga un sabor delicioso y para que todos los ingredientes estén bien cocidos (firmes y no demasiado blandos), debe hacerse en aproximadamente dos tercios de la cocción. Si hace esto al principio, el proceso de penetración del agua a través de las membranas celulares será lento y la mayoría de los sabores permanecerán en los productos de la sopa. Si agrega sal al final de la cocción, el caldo quedará aromático, pero el pescado o la remolacha quedarán duros y sin sabor.
Consejos para las vacaciones: cómo preparar una deliciosa gelatina
La gelatina no es más que colágeno, un componente de los huesos. Está hecho de hilos largos que se pueden rizar. Luego se unen a las moléculas de agua, formando un gel. Calentar la solución de colágeno por encima de 30 ° C hace que sus cadenas se rompan en pedazos más cortos, el agua se libera y la gelatina se vuelve líquida nuevamente. Por otro lado, como resultado del enfriamiento, las partículas rotas se reorganizan en una cadena y el gel se endurece lentamente. Desafortunadamente, a menudo cometemos el error de poner una fuente de pescado cubierta de gelatina en la nevera. Y luego nos preocupamos de que sea demasiado blando. ¿Por qué está pasando esto? Se necesita tiempo para que todos los fragmentos que flotan en la solución encuentren y formen un gel. Y en el refrigerador, el proceso de enfriamiento y restauración de la estructura es demasiado rápido. Como resultado, las moléculas solo pueden reconstruir fragmentos cortos de ellas en lugar de cadenas largas y rígidas. Por lo tanto, es mejor poner el pescado en un lugar fresco, por ejemplo, en el alféizar de la ventana de la cocina, donde la temperatura es de varios grados. Tampoco se debe mover la gelatina de enfriamiento, para no romper las uniones que se forman y prolongar el proceso de endurecimiento.
Hazlo necesariamenteTarta
Empiece a cocinar una semana antes. Por kilogramo de repollo, tome aproximadamente 60 gramos de diversas carnes (res, cerdo, aves, tocino ahumado, salchicha), cebolla y 2 gramos de champiñones secos. Guisar la carne y combinar el semiblando con la col, y cocinar a fuego muy lento. Congela los bigos listos. Gracias a esto, adquirirá un sabor profundo.
Raíz de remolacha
Hornear o hervir en un poco de agua. Gracias a esto, el borscht tendrá un color rojo intenso. Pélelos mientras aún estén calientes, entonces la piel se desprenderá por sí sola. Luego ralle en un rallador grueso. Vierta el caldo de verduras frío o caldo y caliente hasta que hierva. ¡No cocines! Agrega jugo de limón para fijar el color. Se necesitan 1/2 kg de remolacha y 1/2 jugo de limón por litro de borscht. Puede cocinar las remolachas uno o dos días antes, pelarlas, ponerlas en una bolsa de aluminio y guardarlas en el refrigerador.
Consejos para vacaciones: cómo aclarar el stock
La gelatina quedará más sabrosa si la preparas sobre un caldo en el que se hirvió pescado o carne. Luego, antes de disolver la gelatina en el caldo, primero debemos aclararlo. Ponga la olla de caldo frío a fuego muy lento, agregue la clara de huevo y cocine lentamente, batiendo. Esto asegura que cualquier material particulado no deseado quede atrapado en la proteína. Batir hasta que hierva para que la proteína se distribuya uniformemente por todo el caldo y no se pegue al fondo de la olla. Deja el caldo a fuego lento durante otros 10 minutos. Cuando se haya enfriado un poco, pasar lentamente por un colador fino. Se pueden forrar con gasa. Si el líquido aún no está completamente transparente, puede volver a colarlo a través de la misma gasa sin alterar los "flotadores", lo que ayudará a filtrar.
Consejos para las vacaciones: que hacer para mantener suave la mayonesa
La mayonesa es una emulsión de agua y aceite. Sin embargo, si los mezclamos y los batimos vigorosamente, se formará la suspensión, pero por muy poco tiempo. Después de una docena de segundos, los ingredientes se volverán a separar. Para prevenir esto, lo mejor es comenzar mezclando una gota de yema de huevo y unas gotas de agua en un bol con un batidor, un poco de ácido - vinagre o jugo de limón y sal. En esta mezcla, la yema es una fuente tanto de agua como de proteínas, así como de moléculas tensioactivas, es decir, aquellas, algunas de las cuales se combinan con agua y otras con aceite. Esto evita que el agua y la grasa sean repelidas. Ahora puedes agregar unas gotas de aceite de oliva y mezclar bien hasta que se absorba por completo. Luego agregue un poco más, revolviendo constantemente. El aceite debe agregarse gradualmente en pequeñas cantidades, porque así es más fácil romperlo en partículas. Si vertimos demasiado y demasiado pronto, en lugar de partículas de aceite dispersas en el agua, obtendremos el efecto contrario: aparecerán gotitas de agua en el aceite y la mayonesa se enmohecerá. Para que la mayonesa quede espesa, se debe batir durante mucho tiempo. Luego, las gotas de aceite se vuelven muy pequeñas y ocupan tanto espacio en la emulsión que son difíciles de mover, aumentando así la viscosidad de la masa.
Consejos para las fiestas: cómo preparar un tierno y jugoso asado
El olor a carne asada y el color marrón de la piel que la recubre es el resultado de calentarla a una temperatura superior a los 140 grados C. Luego, como resultado de la combinación de azúcares y proteínas, se forman compuestos que le dan al plato un hermoso aroma. Pero no puedes exagerar. Si superamos los 200 grados C, se liberarán sustancias nocivas para la salud y el plato adquirirá un regusto a quemado. El tiempo de horneado se puede acortar marinando previamente la carne o el pescado. Basta con untar con aceite de oliva, espolvorear con limón, cubrir con rodajas de cebolla y meter en la nevera durante media hora. Es más fácil freír. El aceite caliente comienza a humear a 190 grados Celsius y, cuando le arrojas un trozo de pescado, la temperatura desciende inmediatamente a un valor seguro. Para que el pescado tenga una piel crujiente, es necesario cubrirlo con harina y freírlo en mucho aceite. Luego, en la superficie, la proteína se fusionará rápidamente, creando una corteza sabrosa. Gracias a esta "cáscara", no entrará aceite en el interior; el pescado estará húmedo por dentro, pero no grasoso. No pinche la carne o el pescado durante la cocción y la fritura. Nuestro objetivo es reducir las proteínas manteniendo el máximo de jugos. Si pincha la carne, sus células se dañarán y el jugo se escapará.
Consejos para las fiestas: que hacer para que la masa de levadura suba maravillosamente
A la masa de levadura le gusta el calor y odia los cambios de temperatura. Si quiere que tenga éxito, asegúrese de que no "golpee". La levadura que compramos en la tienda es en realidad una masa compuesta por numerosos organismos unicelulares denominados levaduras (hongos de la clase del bagazo). Cuando se agregan azúcar y leche al calor, se multiplican, brotan y liberan dióxido de carbono, lo que hace que la masa suba. A ellos les gusta más la temperatura de 25 a 35 grados centígrados, cuando hace demasiado frío, su poder biológico se ralentiza, mientras que cuando la temperatura es demasiado alta, la levadura muere. Los expertos dicen que la masa preparada con levadura se debe amasar dos veces. Al amasar, estírelos y luego enróllelos. Es muy importante. Como resultado de esto, se forma una red de gluten contenido en la harina, que retiene el dióxido de carbono, gracias al cual la masa crece y queda esponjosa. Amasarlo dos veces aumenta su esponjosidad y ligereza. Después del primer amasado, cubrir con un paño de lino y dejar reposar en un lugar cálido durante una hora. Durante este tiempo, la levadura convertirá el azúcar contenido en la harina en glucosa y la descompondrá en dióxido de carbono y todo un grupo de alcoholes que le dan a la masa su olor característico. Cuando crezca, comience a amasar nuevamente para que la levadura que se multiplica se extienda uniformemente por toda la masa. Gracias a esto, la fermentación adicional será aún más intensa y la masa duplicará su volumen.
Consejos para las vacaciones: cómo hornear un bizcocho esponjoso
Según la opinión popular, la espuma de clara de huevo no funcionará si se le mete incluso un poco de yema. Tampoco debes espolvorear azúcar antes de batir las proteínas. Es cierto, pero este conocimiento es necesario para preparar un sándwich, no un bizcocho. Al preparar un bizcocho para un bizcocho navideño, batir los huevos enteros, con azúcar. ¡Aunque tal mezcla previene la formación de espuma! Además, todos los ingredientes deben cocinarse al vapor durante 15 minutos. Y aquí es donde radica el secreto del bizcocho. Batimos los huevos no para crear espuma, sino para que entren burbujas de aire en la masa. Obtendrá un mejor efecto si inclina un poco la batidora durante esta operación (riesgo de pulverización) para facilitar la introducción de aire en la masa. También debes saber que la masa sube debido a la evaporación del agua. Por lo tanto, debe estar en cada masa que esté por crecer. Gracias a tales procedimientos, el bizcocho duplica su volumen.
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