¿El pescado ahumado es saludable? Aunque el pescado tiene un efecto positivo en la salud, el proceso de ahumado significa que el pescado contiene muchos compuestos químicos diferentes no deseables para la salud, incluidos los alérgicos, tóxicos y cancerígenos. Comprueba cuáles son estas sustancias.
Tabla de contenido
- Pescado ahumado: ¿cómo se ve el pescado ahumado?
- Pescado ahumado frío y caliente
- Pescado ahumado: ¿son saludables?
- Pescado ahumado - calorías, valores nutricionales
El pescado ahumado es muy popular. El pescado es tan bueno para ahumar como la carne. Fumar cambia el sabor, olor y color del pescado. En su superficie se forma una piel secundaria, que evita la penetración de microorganismos en el interior del producto y asegura la jugosidad.
El humo que penetra en todo el producto tiene un efecto bactericida y bacteriostático. El pescado ahumado es más resistente al enranciamiento de sus grasas, porque los componentes del humo tienen propiedades antioxidantes. La mayor vida útil del pescado ahumado también se debe a su secado y, por lo tanto, a una menor actividad de agua en el producto.
Pescado ahumado: ¿cómo se ve el pescado ahumado?
Puedes fumar pescado graso y magro. El pescado azul absorbe más humo y por tanto tiene un sabor y aroma más intensos. Los pescados magros son fáciles de secar. Se puede ahumar el pescado entero, en campanillas o en filetes con piel. El pescado entero y las campanillas se ahúman en anzuelos y filetes en la parrilla con la piel hacia abajo.
Los tipos de pescado más utilizados para ahumar son la caballa, el salmón, la trucha y la anguila. Sin embargo, no son los únicos. El método frío generalmente ahuma arenque, trucha, trucha de mar y salmón, y el método caliente: arenque entero, anguilas, espadines y peces planos. El pescado a ahumar debe estar absolutamente fresco.
Deben limpiarse a fondo, deben eliminarse el interior, las branquias y los ojos, lo que, incluso después de fumar, acelera significativamente el deterioro del pescado. Antes de ahumar, el pescado debe estar salado. Esto se puede hacer en seco, frotando la superficie o mojado, remojándolo en salmuera. Es preferible el método húmedo, ya que permite que la sal se distribuya uniformemente por todo el pescado. La salmuera debe ser de 10: 1.
El remojo toma de 30 minutos a 3-4 horas dependiendo del tamaño del pescado y debe hacerse en un lugar sombreado a una temperatura no superior a 12 grados C. Para la salmuera, use sal no yodada y agua no clorada. Parte del agua de la salmuera se puede reemplazar con una decocción de tubérculos o vino blanco.
Después de la salazón, el pescado debe enjuagarse y secarse bien. El pescado no tratado hervirá durante el ahumado. Un pez se considera seco cuando su superficie está seca al tacto y la cola se vuelve ligera y firme.
El pescado se ahuma quemando madera de árboles de hoja caduca sin corteza. No se utiliza para ahumar coníferas porque es muy ahumado y le da a la comida un sabor a trementina. El tipo de madera utilizada influye en el color y el aroma del producto terminado. Los tipos de madera recomendados para ahumar pescado son:
- arce de azúcar: da a las carnes ahumadas un sabor suave y ligeramente dulce y un color amarillo dorado
- vid - proporciona mucho humo con un sabor rico y profundo y un aroma afrutado
- lila: tiene un humo muy ligero, con aromas y sabores florales, especialmente recomendado para mariscos
- roble blanco: le da un sabor a miel y un color amarillo oscuro
- haya - da un color amarillo dorado
- aliso - madera universal, también para peces, da un color amarillo oscuro
- nuez: da un aroma específico y un color amarillo oscuro
Pescado ahumado frío y caliente
Dependiendo de la temperatura del humo utilizado, se distingue el ahumado en frío y en caliente.
El ahumado en frío se realiza a una temperatura baja de 20 a 28 grados centígrados, con humo muy fino. Dependiendo del tamaño del pez, dura desde varias horas hasta incluso varios días. Antes del ahumado, el pescado se seca durante 20-50 minutos a 18-23 grados centígrados, este método permite obtener productos más duraderos, menos susceptibles al deterioro, más saturados de humo, aromáticos, jugosos y de consistencia firme.
El ahumado en caliente requiere una temperatura de humo de 70 a 85 grados C. El pescado tiene un olor ligeramente ahumado, la textura de la carne no es firme, es tierna y jugosa. A menudo se utiliza un tratamiento térmico de dos pasos. La primera etapa de fumar dura 30 minutos. La temperatura dentro del pescado alcanza el valor de 60-70 grados C, mientras que durante los próximos 30-45 minutos es más alta y asciende a 82-85 grados C.
La pérdida de peso del pescado durante el ahumado en caliente es menor que en los productos preparados en frío. El pescado ahumado caliente es más sabroso justo después de cocinarlo. Para guardarlos para más tarde, enfríelos en un lugar ventilado. Son mucho menos duraderos y más propensos al deterioro que el pescado ahumado en frío.
Vale la pena saberloPreparaciones de ahumado para ahumar pescado
El pescado se puede ahumar no solo con métodos tradicionales, sino también con el uso de preparaciones de humo: colorantes y aromatizantes. El ahumado se realiza rociando las preparaciones en las cámaras de ahumado o rociando o sumergiendo el pescado en ellas.
Las preparaciones de humo se obtienen condensando los componentes del humo y eliminando los compuestos innecesarios en los procesos de aromatización y tinción, principalmente HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos) que son nocivos para la salud.
Menos dañino para la salud es la ventaja mencionada con más frecuencia de usar preparados de humo. Entre otros, se mencionan tiempos de ahumado más cortos y menor pérdida de peso del producto ahumado.
Sin embargo, no hay duda de que el sabor, el olor y la textura del pescado ahumado con métodos tradicionales y el ahumado con el uso de preparaciones ahumadas difieren diametralmente, por supuesto a favor del primero.
Pescado ahumado: ¿son saludables?
El ahumado es un método de conservación de alimentos que, por un lado, evita que la grasa se vuelva rancia y tiene propiedades antibacterianas y antisépticas, pero por otro lado, provoca la aparición de muchos compuestos químicos diferentes indeseables para la salud en pescados y carnes. El humo ahumado contiene numerosos compuestos de sabor y aroma, pero al mismo tiempo también es tóxico y patógeno.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son los compuestos químicos más reconocidos en el humo con efectos nocivos para el organismo. Se forman durante la quema de madera. Cuando la temperatura de descomposición térmica de la madera supera los 425 grados C, su cantidad en el humo aumenta drásticamente.
No se puede decir que comer pescado ahumado tenga un efecto tóxico o cancerígeno en el organismo, porque además de compuestos nocivos, contienen sustancias beneficiosas para la salud. Entonces, el efecto sobre la salud es bastante neutral.
Aproximadamente una docena de los HAP identificados en el humo se consideran altamente tóxicos, mutágenos y cancerígenos. El más peligroso de ellos es el benzoapireno. Los HAP tienen una baja toxicidad aguda pero una alta toxicidad crónica. Otras sustancias peligrosas que están presentes en el humo son:
- dioxinas: son extremadamente tóxicas, causan intoxicación alimentaria, cloro, acné y, en altas concentraciones, causan intoxicación fatal
- nitrosaminas: estos compuestos se forman principalmente a partir de nitritos en productos previamente curados, aminas y amidas. Son muy dañinos para el cuerpo en muchos aspectos. Las nitrosaminas son neurotóxicas, nefrotóxicas, mutagénicas, teratogénicas y cancerígenas.
- fenoles, cresoles, furfurol: son tóxicos, pero no cancerígenos
- formaldehído - alérgico y cancerígeno
- Benceno: se encuentra en pequeñas cantidades en el humo, pero se sabe que causa cáncer de sangre.
- acroleína - una sustancia mutagénica generada durante la quema de grasa, por ejemplo, derretida de pescado ahumado
Sin embargo, debe recordar que el pescado ahumado solo debe ser una adición y diversificación a su dieta, no un elemento frecuente de ella.
Especialmente es necesario limitar el pescado muy ahumado, de piel oscura e intensamente saturado de humo ahumado, porque contienen más sustancias derivadas del humo y son más nocivos.
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Pescado ahumado - calorías, valores nutricionales
Los pescados ahumados más populares en Polonia son el salmón, el arenque, la caballa y la anguila. La siguiente tabla muestra su valor nutricional.
Valor nutricional de pescado ahumado seleccionado por 100 g
| Ingrediente nutriente | Salmón | arenque | Caballa | Anguila |
| Energía | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Proteína | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Grasa | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Carbohidratos | 0 | 0 | 0 | 0 |
El ahumado es uno de los métodos tradicionales de procesamiento de alimentos que se han utilizado durante siglos. Originalmente, su función era conservar los alimentos y extender su vida útil. Actualmente, en los países desarrollados, el ahumado se utiliza principalmente para obtener productos con un sabor y aroma distintivos.
El ahumado consiste en saturar la materia prima con los componentes del humo de leña, eliminando cierta cantidad de humedad y provocando tales cambios en las proteínas, gracias a lo cual el producto se vuelve comestible sin un procesamiento culinario adicional.
El humo se obtiene en el proceso de combustión incompleta de la madera con acceso de aire limitado. Puede contener hasta 10.000 compuestos químicos diferentes, que varían según el tipo de madera utilizada, la humedad, el acceso al oxígeno o la temperatura de combustión.
Fuentes:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n&qa=&q= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
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